Про особенности
Пожалуй, самая яркая отличительная особенность уральской кухни - обилие мучных блюд: пироги, пирожки, шанежки, калитки и, конечно же, хлеб. На территории Южного Урала они изготавливались преимущественно из пшеничной муки, а в северной части - из ржи. Отдельное место всегда занимали пельмени с различными начинками, но самой популярной, как ни странно, была репа.
Немаловажной особенностью является присутствие в рационе горячих первых блюд. В особом почете были щи из кислой капусты на жирном говяжьем или бараньем бульоне. Также готовились суп-лапша на гусином бульоне, гороховый и грибной супы.
Каши уральцы употребляли ежедневно. Самой популярной была пшеничная. Хозяйки готовили ее в специальных печных горшочках, которые долго удерживали тепло. Остатки добавляли в щи или смешивали с яйцами и отправляли в печь. Такое блюдо называлось селянкой. Овсяные, ячменные и просяные каши употреблялись реже.
Мясная пища была в изобилии: говядина, баранина. Северные регионы имели большое количество водоемов, что сделало рыбу основным источником белковой пищи. У южных уральцев за счет развитого животноводства в рационе активно, пусть и в небольшом количестве, присутствовали молочные и кисломолочные продукты: молоко, сметана, творог и простокваша. Пахотные угодья снабжали их картофелем, белокочанной капустой, морковью, репчатым луком и укропом. Фрукты считались деликатесом, достававшимся детям пару раз в год на летних ярмарках, в основном - яблоки. Нехватку витаминов с лихвой компенсировали в летний сезон, отправляясь на сбор лесных ягод.
Серия политических и экономических событий первой половины ХХ века нанесла вред уральской гастрономической культуре. Основным продуктом питания в годы войны стали картофель и овощи. Больше употребляли молочных продуктов. Лучше начали питаться в 1945 году, увеличилась доля масла, жиров, соли, сахара и, главное, хлеба.
Затем гастрономическая культура Урала подчинилась советским стандартам питания. В рационе появились рассольник, борщ, гуляш, котлеты и зразы, кондитерские изделия.
Пельмени против беляшей
Сегодня уральский гастрономический рынок буквально «захвачен» фастфудом, едой навынос и промышленным продовольствием, что неминуемо вытесняет народную кухню.
Интересны результаты опроса тагильчан. Я спрашивал, как они считают, есть ли на Урале своя локальная кухня? Если «да», то какие блюда к ней относятся? На первый вопрос ответили положительно 96%. Среди блюд наибольшее число голосов собрали треугольные беляши – 22%, пельмени с мясом – 33%, и жареный картофель с лесными грибами – 46%.
А что предлагает система общественного питания? Проанализировав данные торговых сетей, имеющих свое кулинарное производство, и сайты заведений общественного питания, сделал такие выводы. 89,19% пекарен предлагают исконно уральскую выпечку (пшеничный хлеб, пирожки и пироги с мясной, овощной и рыбной начинкой). 15,29% ресторанов и кафе имеют в своем меню пельмени, блины, пироги, щи и каши. 75,61% кулинарий готовят пельмени, жареный картофель, кулебяки.
Могу смело сказать, что уральская культура не потеряла свою гастрономическую идентичность. Статистика доказывает, что традиционное питание сохраняется благодаря любви жителей к мучным изделиям, а разрушается из-за стремления ресторанов и кафе перенимать культуру других народов.
